La truffe de Bourgogne: Tuber uncinatum

Parmi les truffes, on peut en citer quatres espèces dont les récoltes sont remarquables et notament Tuber uncinatum et tuber mesentericum. On retrouve mais plus rarement tuber melanosporum et tuber brumale. Nous allons nous intéresser à la Truffe de Bourgogne Tuber Uninatum

Tuber Uninatum

Cette truffe est appréciée pour son parfum profond et incomparable de sous bois. Elle émet des arômes de noisette qui en fait sa principale caractéristique.

La chair de cette truffe est parcourue par des neines blanches ornant de façon spectaculaire cette truffe. Sa maturité est idéal a partir de début octobre, et ce jusqu'en fin février. (a condition que les gelées ne soient pas trop fortes)

La truffe de Bourgogne arrive à maturité vers la mi-Septembre en milieu naturel.

La récolte en est réglementée par arrêté préfectoral.

La date d'ouverture varie suivant les départements car les syndicats peuvent faire modifier cette date en fonction des données climatiques.

Renseignez-vous auprès des syndicats ou associations locales

ATTENTION !

Il n'y a aucune tolérance pour la récolte de truffes sur le terrain d'autrui sans autorisation du propriétaire.

Ravioli farcis à la truffe, une recette de pâtes aux truffes

Les raviolis farcis à la truffe blanche sont le délice des plus haut restaurateurs. La truffe blanche de la région d'Alba sait saisir les papilles gustatives des plus grand gastronomes.

Après avoir effectué le marché mondiale à Alba de la truffe blanche (lieu de l'ancien marché), vous reviendrez avec quelques uns de plus beau spécimens de truffes blanches.

Rendez vous du coté de la Place Falcone, vous y trouverez de nombreux stand dévoilant toutes les plus belles offres culinaires locales.

La Recette:

Pour 4 personnes les raviolis , 350g de farine italienne Type 00, 3 oeufs, sel

Pour la farce, 100grammes de ricotta, 30 grammes de truffe blanche, arôme de truffe, saveur de truffe, 160 g de parmesan, poivre blanc du moulin.

Ingrédients pour la sauce, 150 ml de Porto Blanc, 3 échalotes, 200 ml de fond de veau, 20 g de beurre, 10g de truffe noire.

Préparez les raviolis.

Former un puit avec la farine italienne type 00 et une pincée de sel puis ajouter les trois oeufs.

Travaillez l’ensemble du bout des doigts puis pétrir pendant 1/4 d’heure et laissez reposer un autre 1/4 d’heure. Partagez la pâte en deux et passez au laminoir pour obtenir une pâte fine. Déposez à intervalles réguliers de petites noisettes de garniture puis abaisser la seconde partie de la pâte sur la première. Collez le dessus et le dessous de la pâte du bout des doigts autour de la garniture. Découpez enfin à l’emporte-pièce et cuire 5 mn à l’eau bouillante salée.

Préparez la farce.

Mélangez la ricotta avec le parmesan, ajouter du poivre blanc et réserver au frais. Coupez la truffe blanche en copeaux et ensuite en lamelles. Passez ensuite les lamelles de truffe blanche au robot afin d'obtenir une pâte. Sortez la préparation ricotta du frais et ajouter la pâte de truffe blanche. Mélangez jusqu'à obtention d'une farce bien compact (pour une meilleure tenue à la cuisson des raviolis). Farcez les raviolis.

Préparez la sauce.

Pelez les échalotes, hachez et faites fondre 3 minutes dans le porto, à feu doux, jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Versez alors le fond de veau et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 20 g de beurre coupé en petits morceaux, en fouettant vivement. Passez la sauce porto au chinois (passoire fine). Coupez la truffes en fine lamelles, hachez finement les lamelles de truffes et incorporer à la sauce. Verser sur les raviolis encore chaud.

voila maintenant vous pouvez servir le tout! bon appétit à vous.

La truffe blanche

La truffe blanche était vénéré par les grecs et romains car ils la pensaient aphrodisique. En provenance du Piémont, cette truffe du fond des collines des langhe et du Roero n'a pas fini de nous surprendre par sa somptuseuse saveur.

Elle existe sous cinqu types différents en fonction des cinq plantes hôtes qu'elles ont en symbiose. Saule pleureur, chêne, peuplier, tilleul ou plan de vigne, cette truffe 'blanche' varie cependant de couleur car elle est parfois veinée de rose rouge, ou gris.

Son odeur assez typique d'ail sauvage ajouté a une touche de minérale, la rend typique et unique. Pour maintenir sa saveur et ses arômes, il est impératif de maintenir celle ci crue et en aucun cas il faudra cuire cette truffe. Rapé sur pain, préparation flambée, ou bien simplement en salade.

Une truffe qui se marie excellement avec un grand vin : vieux Riesling ou autre.

En italie elle est consommée rapée en fine feuillets déposé délicatement sur un plat de pâtes au beurre fromage.

Elle est souvent présentée durant le repas de mariage en italie car il s'agit là d'un met de choix.

Beaucoup plus cher et rare que la truffe du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché qui est fluctuant en fonction de la saison et de la disponibilité. Vous aurez moins de mal a en trouver sur les marchés d'Octobre à Novembre.

Comment trouver des truffes sans chien

Les truffes sont plutot difficiles a trouver. Sans chien il sera encore plus difficile. Le mieux pour trouver les truffes est d'avoir un chien truffier, les cochons les trouvent aussi mais sont difficiles à dresser. Seul vous pouvez observer les mouches. Le cochon a un bon flair, il aime l'odeur de la truffe et la mouche y pond ses oeufs, elle vole à 10cm au dessus des truffes. Le chien quant à lui les trouves facilement car l'odeur est très forte à maturation, encore faut t-il arriver a les trouver au bon moment.

Il faut savoir que toutes les races de chien peuvent être dressées pour trouver des truffes, il s'agit juste de dressage. On déterre généralement avec une pointe métallique puis ensuite on cherche a la main.

Attention cependant, vous ne pouvez pas chercher des truffes n'importe où, vous devez être propriétaire de la parcelle ou vous cherchez.

En bref il vous faudra un bon chien et un terrain en conséquence.
Si vous avez du temps et être sûr de trouver des truffes, plante des chênes truffier dans ton terrain et attend une dizaine d'année avant la première récolte.
Ces plants sont vendu avec les micorhizes nécessaire à la symbiose mycelium/racine.
Vous pourrez en trouver en vente à la boutique de vente de plants micorhizés